Diese Muffins sind einfach lecker! Sie sättigen nicht nur lust auf süsses, sondern liefern auch gesunde Fette, Proteine und Nahrungsfasern. Ohne schlechtes Gewissen geniessen!

Zutaten

• 1 Tasse geriebenen Karotten
• ½ Tasse Rosinen, eingeweicht im Wasser
• ½ Tasse grob gehackter Walnüsse
• 1 ½ Tasse Mandelmehl
• 1 TL Natron
• 1 TL Zimt
• 3 Eier
• ½ Tasse Butter, zerlassen
• ½ Tasse Honig
• 1 TL Vanilleextrakt

Zubereitung

Backofen auf 175 °C vorheizen und Muffin Backblech mit Papierkörbchen auslegen.

Karotten fein reiben, falls es zu saftig ist, Saft mit den Händel leicht aufpressen, in eine Schüssel geben.

Eingeweichte Rosinen und Walnüsse mit dem Messer grob hacken und alles mit dem Mandelmehl, Natron und Zimt zu Karotten geben, mischen.

In anderen Schüssel die Eier schaumig rühren, Honig, Butter und Vanilleextrakt dazu geben, verrühren und zu Karottenmasse geben. Mit dem Gummischaber sanft umrühren.

Muffin Körbchen bis 2/3 füllen und auf 175 °C ca. 20 Minuten backen, danach mit dem Zahnstocher probieren: wenn der Teig nicht mehr am Holz klebt, Muffins rausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.