Zutaten

• 1 Tasse geriebene Zucchetti
• 2 Eier
• 4 EL Kokosöl
• 6 EL Honig
• 3 EL Orangensaft
• ½ TL Vanilleextrakt
• 2 Tassen Mandelmehl (228g)
• 1 TL Zimt
• 1 TL Natron
• 1 Prise Salz

Zubereitung

Backofen auf 175 °C vorheizen und Muffin Backblech mit Papierkörbchen auslegen.

Zucchetti fein reiben (Schale entfernen) und Saft mit den Händen auspressen. In der Tasse die gebrauchte Menge messen.

Kokosöl in kleinem Topf kurz zerlassen, in eine grössere Schüssel giessen, Eier, Honig, Zucchetti, Vanilleextrakt und Orangensaft dazu geben und gut verrühren.

In andren Schüssel das Mandelmehl mit Zimt, Natron und Salz vermischen. Zu den nassen Zutaten geben und sanft mit dem Gummischaber umrühren.

Muffin Körbchen bis 2/3 füllen und auf 175 °C ca. 20 Minuten backen, danach mit dem Zahnstocher probieren: wenn der Teig nicht mehr am Holz klebt, Muffins rausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.